水果罐头加工工艺:

原料→选果
、洗果→分级、切半→去核、去皮→预煮、冷却→修整→分选装罐→排气、密封→杀菌

、冷却→检验→成品

(1)果品原料的处理

①原料的分选与洗涤、分选的目的在于剔除不合适的和腐烂霉变的原料
，并按原料的大小和质量（色泽、成熟度等）进行分级.原料合理分级后便于加工操作，提高劳动生产率，降低原料消耗，更重要的是可以保证和提高产品的质量.原料洗涤的目的是除去果品表面附着的尘土
、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学药品等、凡项过农药的果品，应先用稀盐酸(0+5～[%）浸泡后，再用清水洗净。

②原料的去皮及修整、凡果品表皮粗厚、坚硬，具有不良风味或在加工中容易引起不良后果的果品，都需要去皮、去应方法有手工去皮机械去应、热力去皮和化学去皮等、有些果品原料不需去皮，只需去蒂柄或适当修整处理即可。

③预煮冷却预煮在预煮机中进行，水温为 95～100℃(也可用蒸汽)，时间为4~8分钟，以煮透为度
。预煮水中先要加入 0.1％的柠檬酸
，加热煮沸后再倒人物料。物料预煮后迅速用冷水冷透。

④原料的抽空处理。果品内部含有～定量的空气，如草莓中含空气33～113%
、苹果12*2～29. 7%（以体积计）：水果含有空气，不利于罐头加工O因此
，一些含空气较多或易变色的水果，如苹果
、梨等、在装罐前最好采用减压抽空处理、即利用真空泵等机械造成真空状态，使水果中的空气释放出来
，代之以糖水。

(2)修整将果块表面的斑点

、虫害、变色
、红肉、伤烂及核尖等缺陷修整去掉。要求切口无毛边，核窝光滑，果块呈半圆形。分选装罐按不同大小、色泽分开装罐，装罐量按质量标准要求进行。

(3)排气和密封糖水水果罐头装罐加精液后
，需经排气处理，然后迅速进行密封，～般采用加热排气法，排气箱温度为82～96t，时间7—20分钟，以密封前罐中心温度达到75～80C为准.压力为 5.999×10~4～7.332×10~4 帕。有条件者也可采用真空封罐机抽气密封.

(4)杀菌和冷却；水果罐头属于酸性食品，其PH值一般在45以下，故都采用沸水或沸点以下的温度杀菌.罐头杀菌性食品
，其PH值一般在45以下
，故都采用沸水或沸点以下的温度杀菌.罐头杀菌终了
，必须迅速用冷水冷却，防止罐头继续受热而影响质量

。

注

：杀菌冷却不同质量的罐采用不同的杀菌式。

净重 300 克杀菌式
：(5'-20')/100℃，冷水冷却。

净重 425 克杀菌式：(5'-25’)/100℃，冷水冷却
。

净重 567 克杀菌式：(5'-30')/100℃，冷水冷却

。

净重 822 克杀菌式：(5'-35')/100℃，冷水冷却。

(5)检验

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